Alimentos Sem Glúten

Uma dieta sem glúten requer empenho. Afinal, muitos alimentos - mesmo que não aparentem conter farináceos - podem apresentar esse ingrediente. Quer ver? Queijos fundidos, achocolatados, congelados como almôndegas, sorvetes, molhos, tudo, tudo, tem a marca dessa proteína.

A nutricionista Anna Castilho, do Instituto de Metabolismo e Nutrição, de São Paulo, frisa ainda que, em restaurantes, o controle do glúten é mais difícil porque não se sabe com garantia quais produtos foram incorporados ao preparo dos alimentos. E uma pitada de glúten sempre pode escapar. "Seja por meio do óleo de fritura utilizado - o cozinheiro apronta alimentos com glúten e depois usa o mesmo óleo para a fritura de alguma preparação sem o ingrediente; seja na utilização da mesma faca para se passar margarina em pão integral e depois em bolacha sem glúten; ou até quando se reutiliza fôrmas polvilhadas com farinha de trigo para os produtos sem glúten, sem que tenham sido bem lavadas".

As opções sem o polêmico aditivo, no entanto, estão crescendo no mercado. Feitas à base de farinha de arroz, mandioca, milho e fécula de batata em sua maioria.

Uma das opções mais interessantes, no entanto, é a quinoa, um cereal rico em aminoácidos, fibras, vitaminas. Outra é o amaranto, um grão nutricionalmente poderoso e que também não contém glúten. Neste caso, no entanto, diferente da quinoa, encontrada em qualquer supermercado, o acesso ainda é difícil e disponível apenas em algumas casas especializadas e de produtos naturais.

Segundo a nutricionista Anna Castilho, o celíaco deve optar pelo macarrão de quinoa ou de arroz integral. No lugar dos molhos e sopas prontas, melhor fazer o seu (sua) em casa (sem usar o trigo para engrossar). Substitua a granola por flocos de milho e, na hora de preparar os croutons, escolha bolachas de arroz.

Novidades

Em breve, mais duas opções de produto sem glúten devem chegar ao mercado. Pesquisadores da Universidade Norte do Paraná (Unopar) desenvolveram uma farinha que substitui a de trigo na produção de pães, panetones e pizzas. E o que parece mesmo chegar logo ao mercado é um biscoito desenvolvido pela equipe do departamento de química industrial da universidade. "Já entramos com o pedido de patente", diz a química Cláudia Barin, responsável pelo produto.

O diferencial desse biscoito, ou melhor, desses biscoitos, já que são sete sabores (coco e especiarias, limão e laranja entre outros), é o sabor. "O problema dos alimentos sem glúten é que ficam insossos, com textura compactada, não aerada. E os nossos tiveram uma aceitação excelente", defende a criadora.

Na Faculdade de Tecnologia de Marília, Fatec, o professor Luiz Fernando Santos Escouto também tem boas surpresas. Especializado em gastronomia, o professor do curso de tecnologia em alimentos fez questão de desenvolver uma receita que agradasse tanto ao paladar quanto à saúde do celíaco. Criou um pão com batata (a de polpa alaranjada) e farinhas de milho, arroz, polvido azedo, fermento químico e biológico e água.

A receita ainda tem que ser mantida sob sigilo porque será publicada em uma importante revista técnica. Mas em alguns meses estará acessível ao público. Estamos aguardando!