Tire o tempero engordativo do prato!

Que tudo fica mais gostoso quando o ingrediente marca presença, é inegável. Só que esse composto, tão apreciado na culinária oriental e já apontado como um importante gatilho das dores de cabeça e da hipertensão, agora está na mira dos cientistas por outro motivo: ele levaria ao ganho de peso e à obesidade propriamente dita.

O estudo, assinado por pesquisadores da Escola de Saúde Pública da Universidade da Carolina do Norte, nos Estados Unidos, investigou mais de 750 chineses de ambos os sexos e com idade entre 40 e 59 anos. Cerca de 80% desses voluntários usavam o glutamato monossódico nas refeições. Esse grupo, então, foi subdividido em outros três, de acordo com o teor da substância que cada um deles costumava consumir. O terceiro, que ingeria uma quantidade significativamente maior do que os demais, apresentou um sobrepeso quase três vezes maior do que os demais.

Para descartar a possibilidade de interferências alimentares no resultado da experiência, os estudiosos tiveram o cuidado de selecionar habitantes de cidades rurais. Isso porque eles não têm o hábito de comprar produtos industrializados, em geral lotados do tal glutamato, o que poderia mascarar a investigação. Essa gente, porém, costuma usar regularmente o composto no dia-a-dia para realçar o sabor dos alimentos. "Constatamos que os voluntários apresentavam sobrepeso, embora praticassem atividade física regularmente e controlassem a ingestão de calorias", disse a revista SAÚDE! um dos autores do trabalho, Ka He, professor-assistente de nutrição e epidemiologia.

O que estaria por trás desse efeito? Seria o sódio, conhecido retentor de líquidos, o responsável pelo ganho de peso? "Não", foi a resposta taxativa do pesquisador em entrevista a SAÚDE!. "Os mecanismos que associam o glutamato monossódico à obesidade ainda não estão totalmente esclarecidos. No entanto, o que já se sabe com toda a certeza é que os quilos extras não têm nada a ver com a ingestão de sódio. O estudo, inclusive, controlou durante 24 horas a excreção do mineral na urina dos voluntários e não observou qualquer influência no sobrepeso."

Por aqui, a nutricionista clínica funcional Daniela Jobst, de São Paulo, já andou investigando o assunto. "Esse condimento é usado em larga escala porque as pessoas cada vez mais dão preferência aos alimentos industrializados", observa. "Nosso corpo, que já produz naturalmente o glutamato monossódico -- um aminoácido indispensável às funções neuroendócrinas --, não é capaz de metabolizar a contento tanta química." Segundo ela, há estudos que apontam duas atuações diferentes dessa substância. Um deles sugere que o aminoácido é neurotóxico e provocaria uma lesão no hipotálamo, região do cérebro onde está o centro da saciedade. Esse dano causaria a hiperfagia, o nome que os especialistas dão para a fome exagerada. Em outras palavras, o glutamato monossódico faz comer além da conta. "É uma obesidade induzida", resume Daniela. O outro trabalho aponta a interferência desse aminoácido nas taxas de uma proteína chamada glute 4, que dá o start para que a insulina leve a glicose para dentro das células. O problema é que ela teria o efeito perverso de aumentar a sensibilidade à ação desse hormônio. Resultado: um maior teor de açúcar nos adipócitos -- células de gordura.

Quer dizer, então, que o melhor seria tirar o glutamato de sódio da mesa? Bem, não precisa chegar a tanto. Mas, considerando-se que esse ingrediente faz parte de molhos de soja e outros produtos industrializados, quem quiser fazer uso do famoso pó deve se limitar a um mísero grama, que corresponde a uma colher de café por dia -- um pouco mais ou um pouco menos.