Leite: esclareça suas dúvidas

A notícia deve ter azedado o café da manhã de muita gente Brasil afora: o leite nosso de cada dia foi submetido a um batismo químico. O escândalo veio à tona após uma operação da Polícia Federal, ironicamente denominada Ouro Branco, revelar que o leite longa-vida produzido por duas cooperativas de Minas Gerais seria batizado, termo que, no jargão da indústria, designa nada mais, nada menos do que adulteração. Nessa malandragem, proibida por lei, acrescentam-se substâncias como hidróxido de sódio, a popular soda cáustica, e água oxigenada à bebida láctea sem falar no soro do leite, na sacarose

Ao se deteriorar, o leite se torna ácido, conta o farmacêutico bioquímico Elizeu Antonio Rossi, da Universidade Estadual Paulista em Araraquara. Daí, como a soda cáustica é alcalina, ela neutralizaria a acidez, evitando a recusa pelas fábricas. Isso não altera o sabor nem a aparência do leite, diz Rossi. O outro ingrediente da trapaça, a água oxigenada, entraria em cena para dar um fim às bactérias, que se multiplicam a toda quando o líquido não se encontra apropriadamente refrigerado. Assim, quando elas digerem a lactose, o açúcar natural desse alimento, produzem um ácido conhecido como láctico e inicia-se assim o ciclo do azedume.

 Essas substâncias, em si, não representaram grande risco à saúde de quem, desavisado, tomou um péssimo leite. Isso porque as doses usadas na fraude são irrisórias. Nesses teores, a soda cáustica é inativada pelo ácido clorídrico produzido pelo estômago, explica Anthony Wong, diretor do Centro de Assistência Toxicológica do Hospital das Clínicas de São Paulo. A questão é outra: a soda cáustica destrói o cálcio, afirma a nutricionista Andréa Esquivel, professora da Universidade Norte do Paraná. Quanto à água oxigenada, por ser pra lá de instável, se degrada em água e oxigênio muito antes de causar dano. No entanto, o clima de suspeita não se dissipou: dá para tomar o leite de caixinha com segurança? Ou o pasteurizado, vendido na garrafa plástica, é a melhor opção? SAÚDE! investigou.

Antes de mais nada é preciso compreender os dois métodos de processamento do leite, a pasteurização e o UHT, sigla em inglês para ultra high temperature, temperatura ultra-alta numa tradução literal . A técnica mais tradicional, a pasteurização, foi desenvolvida pelo químico e microbiologista Louis Pasteur (1822-1895) daí sua denominação. O cientista francês descobriu que o aquecimento de líquidos como o leite e o vinho abaixo dos 100°C dava um basta nos bichos capazes de deteriorá-los. Todo microorganismo causador de doença é destruído na pasteurização, garante Airton Vialta, diretor adjunto do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios do Instituto de Tecnologia de Alimentos, o Ital, que fica em Campinas, no interior paulista.

No entanto, bactérias inofensivas à saúde humana escapam ilesas do processo — o que, claro, é ótimo. “Mas, por isso, o leite pasteurizado deve ser conservado num ambiente refrigerado”, acrescenta Vialta. Esse fato também explica seu prazo de validade limitado a alguns dias. Já durante o processo UHT, ou ultrapasteurização, não resta bactéria sobre bactéria, seja boa, seja má. Afinal, o leite é aquecido em uma temperatura que alcança 150°C em poucos segundos. “É quase uma esterilização”, compara Elizeu Antonio Rossi. “Por isso algumas empresas podem até usar o leite de pior qualidade, que é o caso do tipo C.”

São justamente as altas temperaturas do processo UHT o motivo que faz muito especialista torcer o nariz para a bebida longa-vida. O calor tremendo deixaria o alimento com um menor valor nutricional. “O aquecimento modifica as proteínas e é isso o que prejudica a digestão do leite”, afirma a nutricionista Andréa Esquivel. Além disso, haveria perda de vitaminas e, como já comentamos, de lactobacilos, as bactérias responsáveis por contribuir para o bom funcionamento do intestino, afastando inclusive o risco de tumores no cólon. A versão pasteurizada preservaria essas qualidades.

“No leite UHT, vitaminas como a B2 e a B12 são decompostas pelo fato de serem sensíveis ao calor”, explica a nutricionista Adriane Elisabete Costa Antunes, que é pesquisadora convidada do Ital. Mas, fazendo justiça, ela também pondera: “De qualquer maneira, o leite não é uma fonte tão importante de vitaminas. Ele deve ser encarado como um grande fornecedor de proteínas, cálcio e fósforo”. Ou seja, o fato de o processo de UHT arrasar a porção vitaminada do alimento pode não ser motivo suficiente para deixar de consumir leite longa-vida.

O que pesa pra valer é que as altas temperaturas podem comprometer um aminoácido essencial fornecido pelo leite, a lisina, que tem a função de reparar tecidos. “O ser humano não a sintetiza. Assim, ela deve ser obtida por meio de alimentos”, revela Rossi. “A lisina, porém, não é totalmente destruída durante o processo UHT, até porque ele é muito rápido.” Mas, sim, existe uma pequena perda. Quanto aos lactobacilos, o especialista esclarece: “Nem todos fazem tanta diferença para a nossa saúde”. Boas doses desses microorganismos do bem podem ser ainda encontradas nos iogurtes ou leites fermentados.

Outra dúvida que deve passar pela cabeça de muita gente diante da gôndola do supermercado é por qual tipo optar: integral, semidesnatado ou desnatado? A nutricionista Andréa Esquivel fica com a primeira opção — integral e da pasteurizada tipo A. “Só o integral possui as vitaminas A e D, que são lipossolúveis”, conta a especialista. Em outras palavras, esses nutrientes dependem de gordura para serem absorvidos pelo organismo. Para consumi-lo sem culpa na balança Andréa ensina um truque: encha um copo com 2/3 de leite e o restante de água. Será que, com isso, o sabor muda? Convidamos uma consumidora voraz de leite a fazer o teste.

Segundo a nutricionista Adriane Elisabete Costa Antunes, não há muita diferença em termos de energia entre o desnatado e o integral com adição de água — 97,6 e 84 calorias respectivamente. “A vantagem do leite integral com água é preservar a vitamina A”, confirma. Diluído, ele também teria menos colesterol. Experimente. E escolha o melhor leite para você.