Sal: reduza o consumo

Talvez o cloreto de sódio seu nome de batismo nem merecesse a má fama que carrega. Além de ser um excelente conservante de alimentos, o sal realça o sabor das preparações como poucos ingredientes. Pitadas além da conta, estas sim, deveriam ser vistas como vilãs. O exagero é que está por trás de problemas que vão desde o aumento da pressão arterial até a recém-descoberta relação com a asma.

Daí a diretriz da Organização Mundial da Saúde, a OMS, que bota o sal entre as substâncias que precisam ser reduzidas na alimentação. "Ele aparece junto do açúcar, da gordura saturada e da trans", conta a nutricionista Cynthia Antonaccio, da Equilibrium Consultoria em Nutrição, em São Paulo. A má notícia é que, infelizmente, nós, brasileiros, gostamos muito de exceder no tempero. Enquanto a recomendação da OMS é limitar o consumo entre 5 e 6 gramas por dia, por aqui alcançamos, fácil, fácil, 12 gramas, ou seja, o dobro.

Entre nós a situação mais paradoxal é a dos hipertensos. Eles deveriam consumir ainda menos e estar mais atentos, mas erram a mão feio. "A média de ingestão entre os homens com pressão alta é de 17,6 gramas e, nas mulheres hipertensas", de 13,7, conta a enfermeira Maria Carolina Salmora, da Universidade Estadual de Campinas,  que conclui essa análise em parceria com a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo, a Fapesp. "Os equívocos alimentares são bastante comuns", observa.

Os 138 voluntários contaram que raramente usavam o saleiro, mas não consideravam o chamado sal oculto, presente em embutidos e sopas industrializadas, entre outros itens que, sim, escondem doses generosas da substância. A preferência nacional por comida salgada, segundo a nutricionista Carla Enes, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, tem raízes culturais. Herdamos dos imigrantes europeus esse gosto, porque lá no Velho Continente sempre existiu o hábito de salgar determinadas comidas para conservá-las, diz ela, que investiga as origens dos hábitos alimentares brasileiros.

Nosso paladar, então, já está pra lá de acostumado com os punhados a mais. Vale reeducá-lo para assegurar mais anos de vida e os motivos vão bem além das questões de pressão. Ninguém vai querer que sua vida se torne insossa, mas quanto mais você conseguir economizar nas pitadas, melhor. E mesmo que você não tenha nenhuma complicação de pressão arterial. A ciência não pára de mostrar a relação dos excessos de sódio com problemas dos mais inusitados.

Pesquisadores finlandeses da Universidade Helsinki acreditam até mesmo que ir devagar com o saleiro ajuda a conter a obesidade. E eles não se referem àquele peso extra associado à retenção de líquidos afinal, todos sabem, o sal favorece inchaços. A hipótese dos filandeses, depois de examinarem o cardápio de gordos e magros em seu país, é de que quem abusa de pratos salgados tende a comer mais calorias também, por triste coincidência. Sem contar que, para compensar o paladar, a pessoa acompanha a refeição com bebidas açucaradas, mordisca doces na sobremesa...